餅干是市場中一種重要的*食品，特別是對于半甜韌性餅干，使用電子拉伸儀發(fā)現(xiàn)在餅干生產過程中，會形成良好的面筋網絡，導致成型切片后和入爐前產生一定程度的收縮，帶來一系列后續(xù)問題。因此在半甜韌性餅干生產中常常使用減筋劑。蛋白酶則具有催化面筋蛋白分子鏈內部水解的作用，也可以降低面筋網絡中蛋白質MD，表現(xiàn)為面團的彈性減小，因而也可以顯著降低面團的韌性和彈性，起到降低餅干變形率的作用。

因為餅干面團含水量低，稠度大，一般情況下智能通過電子拉伸儀測試餅干樣品形狀。研究餅干重量、厚度、變形比等物理特性與面團拉伸指數(shù)間的關系。其中厚度，收縮率及變形率均與zui大拉伸阻力呈現(xiàn)zui大相關性; 餅干重量則與zui大阻力延伸比呈現(xiàn)出zui高的相關性; 密度與zui大拉伸阻力，能量以及阻力延伸比雖然也具有顯著的相關性，但相關系數(shù)相對較低，其中原因可能在于密度是厚度，直徑以及重量等多個因素的綜合影響。延伸度沒有表現(xiàn)出與任何餅干物理特性具有相關性。面團拉伸指數(shù)與餅干物理特性的相關性表明，改進的拉伸測試指數(shù)對餅干成品的物理特性具有很好的預測能力，能夠對餅干的實際生產起到良好的指導作用。

儀器型號：SZF-06C

儀器參數(shù)信息 http://www.grain17.com/yq_class/yq_270_1.html 電子拉伸儀

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